O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos (buracos no miolo) irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
A verdade é que pão de qualidade possui apenas 3 ingredientes: água, sal e farinha.
O verdadeiro Pão não envolve o uso de qualquer auxiliar no processamento, aditivos artificiais (que inclui a maior parte dos “melhoradores,” reforçadores, Glutens Sintéticos Secos, Condicionadores de massa e Conservantes), fermentos químicos (por exemplo, de fermento em pó) e ou nada artificial que não os 4 elementos fundamentais.
Ingredientes adicionais, desde que eles sejam naturais (como exemplo: sementes, nozes, queijo, leite, extrato de malte, ervas, óleos, gorduras animais naturais e frutas secas) que não contenham aditivos artificiais são aceitos.
Pequenas quantidades de fermento biológico (até 0,2%) são aceitos e indicados apenas para certos processos específicos de longa fermentação.
A Crosta do Pão deve ser marrom dourada (dark golden brown), tenra e levemente enfarinhada. (Importante para aumentar a mastigação e com isso auxiliar a digestão).
O Miolo deve ser leve, translucido, alveolado, úmido e “glossy” (Brilhante Perolizado, que demonstra a “Eatability” do Pão e a qualidade do produto pois facilita o trabalho enzimático do corpo no processo digestivo).
Hoje a opção mais saudável são os pães de fermentação lenta e natural.