Primeiras experiências com a fermentação natural

Embora não se saiba ao certo como e quando exatamente o primeiro pão levedado surgiu, não é muito difícil imaginar o que aconteceu, pois desde a pré-história, os homens preparavam um tipo de mingau com aveia e água para comer.

Assim, se alguém tiver esquecido o mingau parado por algum dia ou mesmo algumas horas, é provável que ele tenha começado a fermentar naturalmente. Daí para cozinhar a massa resultante, como já se fazia com os pães chatos, é um passo bem simples.

Logo, logo, nossos antepassados descobriram que não precisavam ficar esperando que o pão crescesse sozinho: era só usar um restinho da massa anterior — que, apesar de eles não saberem disso, claro, continha os micro-organismos responsáveis pelo processo — como gatilho para iniciar a fermentação da próxima fornada.

Por volta do ano 300 a.C., as leveduras para pão já eram comercializadas pelos padeiros mais experientes no Antigo Egito, e com a expansão do Império Romano para lá e para o resto da Europa, não demorou para que a técnica dominasse o Velho Continente.

Fermentação na era industrial

Durante todo esse tempo, desde o Antigo Egito, o pão consumido no ocidente era preparado usando a fermentação natural, que pode acontecer seguindo técnicas diversas.

Foi só com o advento da industrialização que o processo começou a mudar: os primeiros fermentos biológicos frescos apareceram, e a fabricação do pão começou a ficar cada vez mais veloz.

Em 1868, os irmãos Fleischmann vieram da Áustria para os Estados Unidos e abriram a primeira fábrica de fermentos do mundo. Na época da Segunda Guerra, criaram o fermento seco, que podia ser transportado para o front para que os soldados americanos fizessem pão com aquele “gostinho de casa”.

Já em 1961, a Grã-Bretanha criou um método de produção conhecido como CBP (Chorleywood bread process) que, combinando o uso de batedeiras de alta potência e ácido ascórbico, permitiu acelerar enormemente a produção em larga escala de pão industrializado.

Desde então, com todas essas inovações e o boom dos alimentos industrializados, os pães produzidos mais rapidamente, com fermentos secos e instantâneos, além do uso de outras inovações mecânicas, tomaram o lugar do pão feito com a levedura espontânea.

Por isso, esse processo só foi resgatado nos dias de hoje, pelas panificadoras artesanais, em resposta a uma demanda do consumidor por produtos fabricados segundo a tradição, quer dizer, com mais lentidão e cuidado individual por parte do padeiro.

O pão produzido por fermentação natural precisa de menos glúten do que aquele feito com outros tipos de fermento (existe até receita de starter sem glúten!). Isso faz com que ele seja mais facilmente digerido por quem tem algum tipo de desconforto com o glúten, bem como síndrome do intestino irritável ou mesmo intolerância à lactose.

Outra curiosidade é o fato de que o pão produzido com fermentação natural contém lactobacilos encontrados somente nesse tipo de fermento, isto é, que não estão presentes no fermento seco comprado no supermercado. Esses lactobacilos contribuem para a digestão do pão, além de serem extremamente benéficos para a nossa flora intestinal!

O tempo estendido de preparação do pão feito com fermentação natural não é em vão, viu? Isso porque esses pães têm casca mais grossa e, por causa do ácido acético liberado pela levedura, inibem o surgimento de bolor.

Não por acaso, o pão produzido assim é consumido por dias nos países nórdicos, sendo excelente para reaproveitar nas receitas de bruschetta, tapas e sanduíches dinamarqueses (smørrebrød), por exemplo.

É claro que não tem nada de errado com os pães produzidos com fermento biológico seco, ou mesmo bicarbonato de sódio e fermento químico em pó. Esses processos, por sinal, são tão naturais quanto a fermentação que chamamos de natural, ok?

Mesmo assim, principalmente entre os amantes do bom pão, não há dúvidas de que vale a pena resgatar a tradição do pão produzido com massa azeda, não apenas por toda a história e cultura envolvida nesse processo, mas também pelo sabor, textura e aroma únicos desse tipo de pão.

Em um mundo cada vez mais acelerado, parar para produzir um pão que requer tanto cuidado e tempo de preparo certamente é algo de muito precioso. Suas características únicas dependem das especificidades dos micro-organismos que fizeram daquela mistura de água e farinha o seu lar, além da atenção individualizada do padeiro, e se isso certamente não invalida os pães produzidos de outras maneiras, não deixa de fazer com que a massa madre seja ainda mais especial!

O fermento chamado natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, formando um starter que deve ser então alimentado constantemente e pode ser usado para produzir pães ao infinito.

Isso significa que se você tiver um starter estável na sua cozinha e decidir fabricar só pão com fermentação natural para sempre, nunca mais vai precisar comprar fermento. Afinal, é só continuar criando seu pequeno monstro de leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer crescer cada fornada.

Tecnicamente, os únicos ingredientes essenciais para fazer pão são farinha e água. Com esses dois ingredientes, você pode fazer  qualquer pão e ou massas madres.

Dito isto, acrescenta-se uma pequena pitada de sal na busca da valorização dos sabores.

Assim, um Pão Ideal deve ter no máximo:

Farinha
Água
Levedura (Fermento)
Sal

O verdadeiro Pão não envolve o uso de qualquer auxiliar no processamento, aditivos artificiais (que inclui a maior parte dos “melhoradores,” reforçadores, Glútens Sintéticos Secos, Condicionadores de massa e Conservantes), fermentos químicos (por exemplo, de fermento em pó) e ou nada artificial que não os 4 elementos fundamentais.

Ingredientes adicionais, desde que eles sejam naturais (como exemplo: sementes, nozes, queijo, leite, extrato de malte, ervas, óleos, gorduras animais naturais e frutas secas) que não contenham aditivos artificiais são aceitos.

Devemos encontrar um processo sustentável para produzir o Pão, algo que proteja e integre nossa sociedade em torno deste alimento Mãe. A adoção desses processos são condições essenciais de bom produto.